Fantascientifico amido di mais
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Un giorno, una cuoca aveva fatto una pastella con la maizena, l’amido di mais che assomiglia alla farina bianca di grano e si può usare anche con gli stessi scopi. Aveva fatto le comuni proporzioni con un terzo d’acqua, e, per la fretta, aveva immerso velocemente il mestolo per prenderne una parte. Anzi, aveva cercato di immergere velocemente il mestolo, perché la durezza dell’impasto glie lo aveva impedito. Stupita, la donna aveva preso la ciotola in mano per vedere come fosse possibile che ciò che un istante prima era fluido, fosse diventato duro come pietra. Vi aveva immerso un dito e aveva constatato che era proprio morbido e arrendevole come l’aveva preparato. Era rimasta perplessa, poi aveva provato di nuovo ad immergere il mestolo, che aveva sollevato tranquillamente la pastella. Durante alcuni minuti aveva dovuto lasciare la cucina per un’altra incombenza urgente. Tornata, aveva visto che l’impasto non possedeva più il suo aspetto omogeneo e l’aveva mescolato di nuovo. Quindi, aveva ripreso il mestolo in fretta, ma di nuovo questo aveva cozzato contro una superficie dura.
A quel punto la donna si era sentita seriamente scossa. La ciotola sembrava contenere proprio un impasto morbidissimo, che ondeggiava di qua e di la, se si inclinava il suo contenitore. Tremante, aveva immerso piano piano un dito, senza trovare resistenza. Poi l’aveva fatto velocemente e aveva urtato contro un specie di gesso rappreso.
A quel punto aveva urlato di spavento. Era forse impazzita? Oppure aveva poteri da strega? Aveva buttato via tutto e mai più aveva ripreso in mano la maizena.
Non sapeva di aver soltanto avuto a che fare con una sostanza dal comportamento anomalo, perché le cellule dell’amido di mais, quando si trovano in quelle proporzioni con l’acqua, si dispongono in modo diverso a seconda che si entri in contatto con loro morbidamente o meno. Ci stupiamo tanto se questo avviene con la materia, perché siamo abituati a vederla reagire in un modo che sembra indifferente all’approccio che si ha con lei. Questo, però, non è vero.
Anche l’acqua ha un comportamento strano, ma dato che vi siamo abituati, non ci facciamo caso.
Le molecole dell’amido di mais sono simili a minutissimi granelli di sabbia, fra i quali si insinua l’acqua. Una brusca pressione l’allontana istantaneamente, facendola tornare appena si allenta.
Con l’amido di mais si fanno stoviglie, oggetti e sacchetti per la spesa biodegradabili ed il cereale ha avuto tale importanza nell’alimentazione dei popoli nativi americani, che nella loro mitologia l’uomo è stato modellato con la sua farina.
Un suo insolito comportamento, ignorato dalle popolazioni che lo hanno adottato dopo Cristoforo Colombo, ha provocato una grave e mortale malattia: la pellagra. I poveri di un tempo, che non avevano altro alimento che polenta di granoturco, dapprima erano colpiti da un ispessimento e arrossamento della pelle, poi da gravi disturbi nervosi e, infine, dalla morte. La causa era la mancanza della niacina la vitamina PP, che si pensava non ci fosse nel cereale. Nessuno si era preoccupato di verificare come mai i nativi d’America, nelle stesse condizioni non ne soffrivano. La differenza si trovava nel modo in cui il mais era preparato per la cottura: aggiungendo un po’ di calce all’acqua, così da disgregare la protezione di quella sostanza. Anche il bicarbonato e la cenere, sostanze alcaline, hanno le stesse capacità.
Estratto dal mio libro ACQUA, ARIA, TERRA E FUOCO -energie del mondo-