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BUONO COME IL SALE

by in Alimenti
sale

salina, foto wickimedia

 

Lungo le coste dei paesi caldi l’acqua marina intrappolata nelle pozze, col sole ed il vento evapora lentamente, lasciando sulla sabbia grossi cristalli bianchi di sale. Uomini ed animali lo hanno sempre leccato, rispondendo alla richiesta del corpo che  ne ha bisogno per trattenere l’acqua indispensabile al suo funzionamento. Sono state create, allora, le saline.  Nelle cittadine costiere si era attenti a non ostacolare il vento che aiutava l’evaporazione dell’acqua, evitando costruzioni troppo alte o in punti inopportuni alla sua libera circolazione. Oppure si accelerava artificialmente l’evaporazione scaldando l’acqua marina in contenitori, che in passato erano vasi o pentoloni, in fondo a cui restavano i cristalli fini. Quella che defluisce dai bacini dove si è formato il sale è chiamata “acqua madre”. È maleodorante, fangosa, ricca ancora di cloruri e solfati di sodio, potassio e magnesio, di sostanze radioattive terapeutiche, che guariscono molte malattie quando vi si immerge o se ne inalano i vapori.

In passato come adesso, in mancanza di frigoriferi gli alimenti si conservano a lungo quando sono cosparsi di sale, perché toglie l’umidità ai batteri che provocano la putrefazione, facendoli morire. Se ne conciavano le pelli, si facevano trattamenti medicinali e cerimonie religiose. Era tanto prezioso da diventare la paga dei legionari dell’antica Roma, da cui deriva la parola salario e la via salaria, dall’Adriatico verso la capitale.

Montagne intere di sale si sono formate per il prosciugamento dei mari in un passato lontano. Si scavavano per estrarre il salgemma, usato anche come materiale da costruzione, in luoghi dove è sovrabbondante. Ci sono deserti di sale, immense distese piatte, asciutte, bianche e dure quanto la roccia come a Bonneville salt flats negli Stati Uniti, di 412 chilometri quadrati. Ci sono laghi chiusi in cui la concentrazione di sale è altissima e l’acqua che non lo può più contenere, lo fa precipitare sul fondo. Si forma così una crosta, che viene continuamente raschiata.

Nelle miniere di sale ben sigillate e a clima secco, tra cui sono celebri quelle polacche ed austriache, si ha beneficio per la respirazione e per il rafforzamento della salute. Gli operai che vi lavorano sono più sani degli altri. In altre miniere con fessure e crepe, invece, dato che il sale è buon conduttore di calore, man mano che si scende in profondità la temperatura si fa sempre più elevata e sgradevole.

Il cloruro di sodio è necessario agli esseri viventi per mantenere l’idratazione del corpo e per far aumentare la pressione del sangue, perché trattendendo l’acqua ne aumenta il volume e dunque la tensione.

Quello marino, con  iodio, cura la malattia della tiroide chiamata gozzo, che ingrossa enormemente il collo. Mancano di iodio i cavoli, le verze e le rape, mentre il sale è contenuto già in tutti gli alimenti. La proprietà salina di assorbire l’umidità lo rende adatto a ridurre i  gonfiori, come quelli ai piedi dovuti al calore ed alla stanchezza: un pediluvio in acqua salata è di aiuto. Se si ha un’infiammazione alle gengive con conseguente mal di denti, gli sciacqui con acqua e sale sono utili.

Si usano piccoli cuscini imbottiti di sale da scaldare o raffreddare, per lenire raffreddori, contrazioni, ematomi e altri problemi. È sempre stato usato anche come disinfettante sulle ferite, perchè rende impossibile lo svilupparsi dei batteri, per lo stesso principio che impedisce la putrefazione dei cibi. Scarsità di sale nella dieta rende più difficile la guarigione dei tagli.

Abbassa il punto di congelamento dell’acqua, ed è per questo che si sparge sul ghiaccio, in modo da scioglierlo. È dannoso per i vegetali, però, quando l’acqua salata finisce nel terreno.

Nell’acqua molto salata possono vivere dei cianobatteri, le microscopiche alghe che la colorano in varie tinte, come succede nel lago Retba, in Senegal, di colore rosa. Il giallo domina invece nelle fantastiche e bollenti saline della Dancalia, in Eritrea.

Fissa i colori ai tessuti, se lo si aggiunge all’acqua bollente in cui vengono tinti.

Il sale, ingrossando le molecole dell’acqua, la rende più pesante e per questo sostiene meglio i corpi che vi sono immersi.

I mari sono salati perchè i fiumi che li alimentano portano continuamente verso la foce ciò che dilavano alle rocce e alle terre. Fino a pochi secoli fa questo non si era capito, perchè i fiumi portano acqua dolce, che solo per la continua, lunghissima evaporazione diventa salata, soprattutto vicino al caldo equatore. Mediamente ce ne sono trentacinque grammi per litro.

montagna di sale a Napoli
foto Laboratorio Napoletano

I laghi hanno acqua dolce perchè i fiumi la ricambiano continuamente, uscendo dalla parte opposta a dove sono entrati

Nei mari relativamente chiusi come il Mediterraneo ed il Mar Rosso c’è più sale che negli oceani e in quelli che lo sono completamente, come il Mar Morto, la concentrazione è altissima, tanto che nessuna forma di vita è possibile.

Tra altre sostanze, dal sale si estrae il cloro, disinfettante e sbiancante e il cloroformio, usato anche come narcotico.

Se si beve pochissima d’acqua di mare per dissetarsi, può andare bene, altrimenti ci si disidrata perchè si inverte l’osmosi fra le membrane degli organi. È possibile quando l’acqua è relativamente dolce, perché le sue molecole le attraversano, ma se diventano più grosse a causa della mescolanza col sale, non solo non ci riescono, ma attirano quelle poche ancora presenti nel corpo e tutto viene evacuato. Ad una persona disidratata occorre far bere acqua con un poco di sale, per non provocare un trauma nel troppo veloce assorbimento, che fa gonfiare le cellule.

Il sale nell’acqua rende possibile il passaggio dell’elettricità, anche quella che si produce nel nostro corpo e che fa comunicare  i neuroni, senza cui non ci sarebbe attività di alcun tipo.

L’allevamento degli animali si giova del sale e, nella transumanza delle pecore, i pastori sceglievano, quando possibile, dei luoghi vicino alle paludi e alle saline.  Il latte e la lana delle bestie, miglioravano la loro qualità.

Quando il sale brucia, dà un colore giallo. Il carbonato di sodio è  usato per questo colore nei fuochi artificiali.

Dato che il sale assorbe l’umidità, sulle piste dei circhi se ne spande abbastanza da mantenere la terra umida, altrimenti con i molti movimenti di uomini e animali, si solleverebbe un’inopportuna polvere.

Acidi ed alcali, sostanze opposte per natura, come l’acido cloridrico e la soda caustica, estremamente corrosivi, se mescolati in dosi opportune, pari al loro numero atomico (23 e 35,5), nello scontrarsi si riscaldano fino a bollire e spumeggiare. Quanto tutto si calma e si raffredda, però, si ha la sorpresa di trovare semplicemente acqua salata.