LE RAGIONI DEL GUSTO
La stevia è una pianta sudamericana con foglie tanto dolci da superare di trecento volte la canna e la barbabietola da zucchero. In compenso non ha quasi nessuna caloria, così da essere molto utile per chi ha problemi di sovrappeso. Nel 1999 era stata dichiarata cancerogena, ma studi più accurati lo hanno smentito e adesso le bevande, gli yogurt, la pasticceria e tutto ciò che richiede un dolcificante, può servirsi di quello della stevia.
Il motivo per cui gli esseri umani sono tanto attratti da cibi dolci, dipende anche dall’antica funzione istintiva, che fa riconoscere approssimativamente la sicurezza o meno dei cibi, attraverso il loro sapore. Ogni essere vivente ha bisogno di zuccheri per vivere, comprese le piante, che li producono trasformando l’anidride carbonica in linfa. Il sapore dolce significa energia vitale e appagamento offerto dai frutti maturi. Gli amidi dei carboidrati, contenuti nei legumi, nei cereali e dunque nelle farine si trasformano in zuccheri, già nella nostra bocca. Quando ne siamo a corto ci sentiamo nervosi e mentalmente deboli. Non occorre aggiungere dolcificanti ai cibi, se si mangiano cereali, legumi, pane, frutta. Quando è proprio necessario addolcire, il miele è di gran lunga la miglior soluzione, perché oltre a proteine e altri buone componenti, contiene fruttosio, come la frutta, migliore del saccarosio della canna o della barbabietola.
Il sapore amaro è anticamente associato a quello dei tannini delle piante, utili come disinfettanti ed insetticidi. In vari casi i veleni sono amari. Per questo è un gusto poco gradito, anche se, nella realtà, molti vegetali amari sono eccellenti per favorire la digestione, come i carciofi e varie erbe salutari.
Il gusto salato è ricercato perché energetico e dinamico, visto che il sale è utile per mantenere l’idratazione del corpo, per il funzionamento di tutte le cellule e dei neuroni, nell’indispensabile comunicazione elettrica fra di loro. Quando si perdono molti sali, attraverso una gran sudorazione ci si sente stanchi soprattutto fisicamente.
Il gusto piccante, tipico di peperoncino, peperone, pepe, zenzero, aglio, rafano, senape, è percepito come disinfettante. Infatti, tutti questi vegetali sono sempre stati usati, a ragione, tanto per preservare il cibo dall’imputridimento, quanto come aiuto alla digestione e prevenzione contro le malattie infettive. Le sostanze brucianti sono una difesa delle piante.
Il gusto sapido, che corrisponde a quello della carne arrostita, è altrettanto gradito perché energetico in senso costruttivo come le proteine . E’ il motivo per cui i cinesi usano il glutammato, molto saporito, per esaltare i cibi.
Il gusto acido, che è comune ai frutti acerbi e dunque indigesti, viene perciò parzialmente respinto, nonostante ciò che è acido, come gli agrumi, sia particolarmente ricco di vitamina C, senza la quale ci ammaleremmo e morremmo.
Il rifiuto o la dipendenza da certi sapori dipende anche da questo modo di percepire istintivamente i gusti. Il consumo eccessivo di cibi dolci, in particolare, che oltre a causare obesità provoca anche varie malattie, può essere moderato attraverso una maggiore consapevolezza di sé.
L’antico istinto ha bisogno di aggiornamenti per funzionare correttamente, come i programmi dei computer. In caso contrario si rischia di fare scelte automatiche, subire condizionamenti dannosi e dipendenze. Leggendo, ascoltando, vedendo cose nuove e utili, le informazioni sono percepite dalla ragione ma, per passare nella sfera emozionale, da cui nascono gli impulsi che spingono alle scelte, hanno bisogno di un linguaggio adeguato di tipo narrativo, poetico, artistico, ma anche di tempo, di tranquillità. Non sempre questo è possibile, ma la ripetizione, la lenta assimilazione, la concentrazione, la calma, aiutano il passaggio, la comunicazione, la connessione fra le parti. Allora la ragione può collaborare con l’istinto nelle scelte migliori.
Mangiare correttamente dipende anche da questo.